餐飲業油煙的產生與（yǔ）治理方法

煙是（shì）如何產生的?

　　食用油主要有植物油和動物油（yóu）兩種。植物（wù）油有豆油、菜籽油、花生油等;動物油主要成分（fèn）為飽和脂肪酸（suān）甘油脂。將油加熱到50℃~100℃時，油麵有輕微熱氣上升，水分因沸點較低首先汽化。由於食用油是混合（hé）物，當溫度上升100℃~270℃時（shí），食油（yóu）中較高沸點的成分開始汽化，油泡較密，開始（shǐ）形成肉眼可見的油煙。溫度高於270℃後，高沸點的食油組成成分開始汽化，並形成大量“青煙”，主要是不為肉眼可（kě）見的微（wēi）油滴所組成。此時往油（yóu）中加入食品（pǐn），食品中所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙並（bìng）一起形成油煙霧。最後，上述各階段所形成的混合氣體在離開鍋灶上升過程中與液麵外的空氣分子碰（pèng）撞。與此同時，燃燒熱分（fèn）解產生出一些細顆粒物和有害氣體，最終形成食用油及食品在高溫下的揮發物及其冷凝霧、氣溶膠、水汽及含細顆粒物所組成的油煙霧。

　　治理方法有哪些?

　　■冷凝法

　　冷凝（níng）法（fǎ）是利用物質在不同溫度下具有不同飽和蒸汽（qì）壓這一物理性（xìng）質，采用降（jiàng）低係統溫度或（huò）提高係統壓力的方法，使處於蒸汽狀態（tài）的（de）汙染物（wù）冷凝並從廢氣中分離出來的過程。

　　較高溫度的油煙（yān）通過封閉（bì）的通道，采用冷凝法的原理（lǐ），油煙（yān）開始凝結成油滴，油滴（dī）漸漸增（zēng）大（dà），依靠重力向（xiàng）下運動，滴（dī）落進集油池，靜置一段（duàn）時間後，利用（yòng）油水密度差將上層浮（fú）油撇出。浮油可加工為工業用油，實現汙染物的資（zī）源化利（lì）用。

　　■旋風分離（lí）法

　　利用旋轉氣流（liú）產生的（de）離心力使（shǐ）油煙（yān）中的顆（kē）粒物分離，旋風分離（lí）器主要優點是設備簡單，弊端在於（yú）對（duì）小粒徑的顆粒去除率低。由於油煙顆（kē）粒物粘度很大，一般（bān）僅作為多級（jí）油煙治（zhì）理的初級淨化，現在家庭中（zhōng）的抽油煙（yān）機大都使用這種方法。

　　■活性炭吸附

　　油煙在淨化器中通過大麵積活性炭吸附，以達到淨化油煙中的有害氣體。這一方法的優點是占地麵積小，淨化效率較高，能（néng）有效去除油煙、異味、CO、致癌（ái）物等有害物質。缺點是活性炭容易飽和，造成運（yùn）行費用上升、活性碳再生難等。因（yīn）此（cǐ），在目前應用（yòng）中，一般（bān）作為多級（jí）油（yóu）煙淨化中的最後一級。

　　■靜電去除法

　　利用（yòng）直流高壓電場產生的電暈放電現象，對流經淨化器的油煙進行過濾後排放的方法（fǎ）。在油煙經煙管被送入淨化器內部所產生的直流高壓強電場電離，油（yóu）煙被分解，形成微小的（de）荷電顆粒。由於抽（chōu）引風的作用，這些荷電顆粒（lì），在經過淨化氣內異極性（xìng）的平板集塵器時被吸附，然後這些吸（xī）附的油、煙、水、塵粒子，最終（zhōng）沉積到（dào）淨化器的底部儲油室內，再經導管排出。

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